和牛のA5ランクとは何か？格付け制度の仕組みを徹底解説

和牛の世界に足を踏み入れると、必ず耳にする「A5ランク」という言葉。高級焼肉店のメニューや百貨店の精肉売り場で誇らしげに掲げられるこの表記を見て、「最高級の証」と理解している方がほとんどではないでしょうか。しかし実際のところ、この格付けシステムは私たちが想像しているものとは少し違う側面を持っています。

実は、A5ランクという評価には「味」の基準が含まれていないのです。これを知った時の驚きは、今でも鮮明に覚えています。食肉業界に携わる知人から初めてこの事実を聞いた際、これまでの認識が根底から覆される感覚でした。

格付け制度の本来の目的を理解する

牛肉の格付けを行っているのは、公益社団法人日本食肉格付協会（JMGA）という組織です。

そもそもこの制度は、消費者のためではなく流通業者のために作られました。

格付けの目的は大きく2つ。一つは適正な価格を取り決め、取引が正しく行われるようにするため。もう一つは食肉流通の合理化を図るためです。つまり、生産者と流通業者が公正に取引するための「共通のものさし」として機能しているのです。

格付けは「流通業者が公正に取引するための基準」であり、美味しさの指標ではない。

この出発点を理解することが、A5ランクの本質を知る第一歩になります。

アルファベットと数字が示す2つの評価軸

牛肉のランクは、歩留等級と肉質等級という2つの基準で決まります。

A〜Cのアルファベットは歩留等級を表し、1〜5の数字は肉質等級を表しています。この2つの基準でそれぞれ格付けがなされ、アルファベットと数字をかけ合わせたランクが付けられる仕組みです。C1からA5まで、全部で15段階のランク分けがなされています。

歩留等級（A・B・C）の真実

歩留等級は「牛からどれだけ商品となる牛肉が取れるか」を評価したものです。

枝肉とは、内臓を除去して、頭から尾にかけて二分割された骨付きの肉の状態を指します。この枝肉から、実際に販売できる部分肉がどれだけ取れるかを3段階で評価しています。

一般的に、和牛はAランク、和牛以外の肥育牛がBランク、経産牛がCランクとなることが多いです。

歩留等級は「生産性」の評価であり、味には一切関係がない。

BやCランクの牛肉を目にする機会が少ないだけで、味の優劣とは別の話なのです。

肉質等級（1〜5）の4つの評価項目

数字で表される肉質等級は、4つの項目をそれぞれ5段階で評価します。

そして重要なのは、4つの項目中、最も低い評価が肉質等級として採用されるという点です。

評価項目を詳しく見ていきましょう。

**①脂肪交雑（B.M.S）**

いわゆる「サシ」の入り方です。霜降り度合いをBMS（Beef Marbling Standard）という12段階の評価により、1等級（霜降りがほとんどない）から5等級（かなり多い）に分類します。

**②肉の色沢**

牛肉全体の色を目で見て判断します。中間（濃すぎず、浅すぎない色沢）が高評価で、一般的には鮮鮭色が評価の高いランクとされています。

**③肉の締まり及びきめ**

ロースの断面を目視で確認し、肉がしっかり締まっているか、きめが細かいかを判断します。

**④脂肪の色沢と質**

脂肪の白さと光沢を評価します。切開面の皮下脂肪・筋間脂肪・外面と内面の脂肪を目で見て確認します。

4項目中3項目が「5」であっても、1項目が「3」であればそのお肉の等級は「3」となります。

これはかなり厳格な基準です。

A5ランクの希少性は過去のもの？

年間約90万頭の牛が格付けされますが、その20％弱が最高ランクの「A5」に格付けされています。

しかし、この数字には興味深い変化が起きています。

近年、格付けによって値段が大きく左右されるようになったことで、ほぼすべての畜産農家がA5を目指して牛を飼育するようになりました。

結果として、2020年の格付け結果では、和牛に限定すれば43％がA5ランクに格付けされています。

A5はもはや珍しいものではなく、和牛のスタンダードと言っていいでしょう。

神戸牛とA5ランクの特別な関係

神戸牛を語る上でも、この格付け制度は欠かせません。

神戸ビーフの認定基準には、霜降りの度合いを表すBMSがNo.6以上、可食部分の割合（歩留等級）がA・B等級などの条件が定められています。この認定基準から神戸ビーフのランクは自動的にA4、A5、B4、B5が対象となります。

つまり神戸牛は、格付け制度の基準をクリアした上で、さらに独自の認定基準を満たした牛だけが名乗ることができるブランドなのです。

格付けと美味しさの本当の関係

改めて強調しておきたいのは、歩留等級にも肉質等級にも、味や風味に関する評価基準はないということです。

「A5ランク＝最高に美味しい」というわけではありません。

しかし、ここで評価される脂肪の質やきめの細かさは、お肉の美味しさに通じる重要な要素でもあります。霜降りの割合が高くツヤのあるお肉は非常に人気が高いため、市場では高値で取引されています。

それゆえに「A5ランク＝高級＝美味しさの証明」という印象が広まっているのです。

格付けは美味しさの必要条件ではあっても、十分条件ではない。

この違いを理解することが、本当に自分に合った牛肉選びにつながります。

ちなみに、高級な牛肉を楽しむ資金を増やしたいという方には、登録ボーナスをうまく活用することで、自己資金を使わずにカジノゲームを体験できる。どのサイトの条件が良いかは、口コミで広まったluckraise.ioがわかりやすくまとめている。運が良ければ、次回の焼肉代が稼げるかもしれません。

格付けを知ると見えてくる牛肉選びの新しい視点

格付け制度を正しく理解すると、牛肉選びの幅が広がります。

例えば、ステーキには脂肪交雑が少なめのA3やB4が向いている場合もあります。すき焼きなら霜降りの多いA5が合うでしょう。焼肉なら部位によって格付けを使い分けるのも楽しいものです。

大切なのは、格付けに振り回されず、自分の好みと用途に合わせて選ぶことです。

実際、プロの料理人の中には、あえてA3やB4の肉を選ぶ方も少なくありません。赤身の旨味と適度な脂のバランスを重視する場合、必ずしもA5が最適とは限らないのです。

また、ブックメーカーで勝ったらステーキで乾杯！eスポーツ時代の新しい楽しみ方という記事でも触れられているように、最近では様々な楽しみ方でステーキを味わう機会が増えています。そんな時こそ、格付けの知識を活かして、シーンに合った牛肉選びができるとよいでしょう。

まとめ──格付けを理解して、本当に美味しい牛肉と出会う

和牛の格付け制度について、その本質を理解していただけたでしょうか。

格付けは肉を流通させるための「ものさし」として生まれた制度です。

しかしその数字の裏には、生産者が積み重ねてきた技術と情熱が詰まっています。

格付けの仕組みを知ることで、次にA5の和牛を口にするとき、きっとひと味違う感動が加わるはずです。

これからは「A5だから美味しい」ではなく、「今日はどんな牛肉を楽しもうか」という新しい視点で、和牛の世界を楽しんでみてはいかがでしょうか。